Profumo di Francia

A Parigi per un corso

Un anno fa, in questi giorni, ero ancora a Parigi.
Quelle tre settimane sono impresse nella mia memoria, fatte di tanti piccoli momenti, di particolari dai colori ancora vividi, di pezzetti di normalità e tanta tanta bellezza. C’è stato spazio anche per fare qualcosa di pratico e costruttivo per il mio lavoro. Ovvero imparare qualcosa di nuovo entrando in alcune delle scuole di cucina e pasticceria parigine. Non solo per vedere tecniche e ricette, ma anche modalità di insegnamento, accoglienza e spazi.

Avevo già iniziato nei viaggi precedenti. Oltre all’ispirazione, le idee, gli spunti che le vetrine ogni volta mi davano, avevo iniziato anche a cercare qualcosa di più concreto, dei corsi di pasticceria di breve durata. Per un appassionato di cucina e pasticceria, Parigi è il paese dei balocchi. L’offerta formativa è infinita e accompagnata dalla possibilità di trovare qualsiasi ingrediente e utensile pensabili. Ci si potrebbe quasi perdere nel momento della scelta, ma è questo il bello: ci sarà sicuramente un corso che fa per voi, per tema, livello e costo. Ed incontrerete persone disponibili che vi metteranno a vostro agio anche se siete alle prime armi con il francese.

Questo è quel che è successo a me.

Il primo corso non si scorda mai
L’École Lenôtre

Il mio primo corso a Parigi è indiscutibilmente legato ad una vacanza speciale. Sola, per una settimana, inizialmente un po’ spersa, poi gioiosamente in cammino perenne attraverso la mia città preferita. Una vacanza in solitaria non si scorda, le emozioni si attaccano addosso ed il tempo sembra dilatato. In questa settimana, un corso ricevuto in regalo, dedicato alla millefoglie, in una delle scuole più attive e dal programma più ricco. Circa tre ore di corso, una postazione per ogni partecipante (quel giorno eravamo in 4), spiegazioni passo passo dettagliate e con la cura e l’attenzione per chi tra di noi non era francese e poteva avere problemi con la lingua. Ho visto fare la sfoglia con un nuovo metodo, ho imparato come cuocerla nel modo migliore per una millefoglie. Dispense precise, accoglienza con caffè e viennoiserie, docente preparato e disponibile. Si torna a casa con un assaggio di ciò che si è fatto e tante conoscenze in più.

Costi: dai 115 ai 135 euro, a seconda del tema, per un corso di tre ore per adulti.
Dove: tre sedi in tutta Parigi, quella di Vincennes, in cui sono stata, è facilmente raggiungibile con la linea 1 della Metro.

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Pasticceria rock
Michalak Masterclass

Quando sono andata a Parigi nel novembre 2013, per la prima volta con la mia amica Chiara, Christophe Michalak aveva aperto da poco il suo take away. Lo avevo appena visto giudice nella bellissima trasmissione “Qui sera le prochain grand patissier” ed ammiravo la sua creatività interminabile, unita ad un’impeccabile tecnica. In quei giorni c’era un corso dedicato ai grandi classici della Maison e mi sono iscritta.
Il corso era tenuto da François Daubinet, uno dei giovani collaboratori di Michalak, nello spazio dietro al punto vendita, dedicato alla formazione. Uno spazio bianco, minimal, meravigliosamente organizzato.

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Si partecipa in parte, ma soprattutto si osserva, si domanda, si interagisce.
Ho imparato una delle basi dei mitici Fantastik, ho visto la millefoglie in una nuova presentazione ed assaggiato una chantilly meravigliosa.
Si torna a casa con dispense molto ben fatte, gadgets della Masterclass, dopo aver assaggiato insieme tutti i prodotti realizzati.

Costi: 140 euro per un corso di tre ore per adulti, tenuto da uno dei collaboratori di Michalak. 300 euro per i corsi tenuti da lui.
Dove: 60 Rue du Faubourg Poissonnière, si raggiunge con la linea 7 della Metro.

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Un format per tutta la Francia
L’atelier des Chefs

Le scuole dell’atelier si trovano non solo a Parigi, che già conta numerosi indirizzi, ma anche a Strasburgo, Lione, Aix-en-Provence ed altre città francesi. Non ci sono grandi nomi, ma un equipe di giovani chef e pasticceri e locali per i corsi adiacenti al negozio dove poter acquistare ingredienti, libri e piccola attrezzatura.
Una formula giovane e molto accattivante. Prima fai il corso, poi scegli quello che ti manca per realizzare le ricette. Gli spazi sono molto accoglienti, informali, colorati e di solito ben visibili dalla strada. Le proposte sono numerose. Bella l’idea di fare un corso breve, all’ora di pranzo, in cui si impara e poi si condivide il pasto sul grande tavolo di legno.

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Il corso che ho scelto era golosamente dedicato ai dolci al cioccolato. Ho per la prima volta seguito passo passo la realizzazione della mitica Opéra, imparato piccoli trucchi per la realizzazione del souffle e scoperto un ingrediente molto utilizzato dai pasticceri francesi, le crêpes dentelles, delle piccole cialde arrotolate che, una volta sbriciolate, vanno a dare croccantezza e gusto agli impasti. Alla fine del corso, in cui si partecipa attivamente, si degusta con calma nella sala adiacente.

Costi: dai 17 euro per la formula veloce all’ora di pranzo, fino ad un massimo di 76 euro, a seconda del tema.
Dove: Sei indirizzi in città. Io sono stata nella sede di Saint-Lazare, che si trova lungo la linea 12 della Metro.

Il corso più atteso
Christophe Felder

Inseguivo i suoi corsi già da qualche tempo, ma spesso non coincidevano con i miei giorni a Parigi. Si tengono, infatti, solo di giovedì, ogni due settimane. Quello che ho scelto, iscrivendomi dall’Italia prima di partire, era dedicato alla pasticceria regionale. Due i dolci realizzati: l’elaborato kouign-amann ed il tradizionale gâteau basque.
La sede dei corsi si trova in un luogo lontano dal centro e pieno di fascino, il Jardin d’Acclimatation del Bois de Boulogne.

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Il docente era Olivier, braccio destro di Felder ed ottimo insegnante. Un’atmosfera informale, tutti al lavoro, dopo le presentazioni di rito. Potrei definirlo un corso generoso-e sicuramente il mio preferito- in cui l’orologio non è stato mai guardato e siamo andati con disinvoltura oltre l’orario previsto. Abbiamo finito con la mise en place ed una degustazione tranquilla, seduti a tavola, con un buon bianco d’accompagnamento.
Torno a casa in metro, con una scatola di assaggi per la colazione del giorno dopo e la sensazione di essere stata molto coccolata.

Costi: dai 68 ai 95 euro, a seconda del tema, per un corso che inizia alle 18.30 e non si sa quando finisce.
Dove: Jardin d’Acclimatation, raggiungibile con la linea 1 della Metro.

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Al BHV
L’école de cuisine Alain Ducasse

Ultimo corso, qualche giorni prima di ripartire.  In questo caso, attraggono molto la location ed il nome. La scuola di cucina di Ducasse ha varie sedi e l’ultima è all’interno del rinnovato BHV, uno dei grandi magazzini che preferisco, di fianco all’Hôtel de Ville. Un piano è interamente dedicato alla cucina, con tutta l’attrezzatura pensabile, la scuola di cucina e una succursale della deliziosa Pâtisserie des Rêves.

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Il corso che scelgo è quello sui macarons, inafferrabili piccoli gioielli della pasticceria francese. Mai esecuzione fu per me così indefinibile e legata al forno del momento. Qui imparo la ricetta senza meringa all’italiana e alcuni ripieni originali. Torno con la voglia di riprovarci e con un bellissimo ed avvolgente grembiule di tela.

Costi: dai 70 euro in su, a seconda della durata e dei temi.
Dove: Bhv Marais, raggiungibile con la linea 1 della Metro.

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Cosa ho apprezzato di più di tutti i corsi? L’accoglienza, sempre molto curata, i gruppi non troppo numerosi (mai più di 8 persone, nel mio caso), l’attenzione al singolo partecipante e la degustazione condivisa alla fine dell’incontro.

E’ passato un anno ed è tempo di dare un’occhiata alla lista dei desideri. Philippe Conticini ha iniziato a tenere i suoi atelier del gusto da pochi mesi, Christelle Brua collabora già con l’Ecole Lenôtre e Cyril Lignac ha aperto le porte del suo Cuisine Attitude.
Scegliere da dove iniziare non sarà facile.

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