Una fetta di torta

L’autunno è già qui

ingredienti

Christophe Michalak è uno dei pasticceri francesi della nuova generazione, uno tra i migliori nel conciliare tecnica e competenze con un marketing azzeccato e moderno. Oltre ad essere lo chef  pâtissier del rinomato hôtel Plaza-Athénée e campione del mondo di pasticceria, scrive libri, partecipa a trasmissioni televisive di qualità e, da circa un anno ha aperto la sua boutique con annessa scuola di pasticceria per amatori.

In occasione di un viaggio a Parigi, l’anno scorso, mi sono regalata un corso con uno dei suoi giovani e geniali collaboratori, scoprendo cosa fosse il “Fantastik”, ovvero il suo dolce di punta nella boutique di rue du Faubourg Poissonnière, declinato ogni giorno in modo diverso a seconda della stagione e dell’instancabile fantasia della sua équipe. Così, nei mesi successivi, più volte ho inventato i miei Fantastik, seguendo i principi che li caratterizzano:

Le Fantastik est un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2.5 cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel, etc… Il n’y a pas de moulage, uniquement un travail à la poche

E per giocare un po’, ho pensato una ricetta per il concorso dedicato a questo dolce, una versione tutta autunnale, con abbinamenti a me cari, nei quali la ricotta incontra la croccantezza delle nocciole e la dolcezza dei fichi. E’ una ricetta settembrina, che in assenza di fichi freschi può essere rivista con altra frutta di stagione. Le sue singole parti possono essere usate anche da sole, per creare bicchierini da accompagnare con biscotti, frutta fresca e secca.

Buon divertimento!

collage Fantastik

FANTASTIK AUTUNNO

Fantastik “Autunno alle porte”

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Ingredients

  • Per la base di sablé breton
  • 70 g tuorli
  • 130 g zucchero semolato
  • 150 g burro morbido
  • 150 g farina tipo 0
  • 50 g farina di mais
  • 12 g agente lievitante
  • ½ cucchiaino di sale
  • 40 g cioccolato avorio

  • Per la chantilly alla ricotta
  • 150 g ricotta
  • 150 g panna fresca
  • 50 g zucchero semolato
  • ½ bacca di vaniglia

  • Per il cremoso alla nocciola
  • 200 ml latte fresco intero
  • 50 ml panna fresca
  • 60 g zucchero semolato
  • 20 g maizena
  • 40 g tuorli
  • 50 g pasta di nocciole
  • panna fresca

  • Per decorare
  • Nocciole
  • zucchero semolato
  • fichi freschi

Instructions

1

Per la base di sablé breton

2

Lavorare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli uno alla volta. Per ultime aggiungere le farine mescolate insieme al sale ed all'agente lievitante.

3

Stedere la pasta tra due fogli di carta forno, ad uno spessore di 4-5 mm e metterla in frigo per almeno 1 ora.

4

Una volta riposata, tagliare un disco di pasta di 20 cm di diametro con un anello in inox (o con la parte esterna di uno stampo a cerniera) e metterlo, insieme all'anello, su una teglia coperta di carta forno. Cuocere a 180°C per 15-18 minuti. Lasciar raffreddare.

5

Far sciogliere il cioccolato avorio a bagnomaria e spennellare la base.

6

Per la chantilly alla ricotta

7

Mescolare tutti gli ingredienti e far raffreddare per alcune ore in frigo. Montare con le fruste e conservare al fresco.

8

Per il cremoso alla nocciola

9

Lavorare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Mettere il latte e la panna sul fuoco e portare ad ebollizione.

10

Aggiungere l'impasto di tuorli, zucchero e maizena e mescolare fino ad addensamento. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare bene. Raffreddare in frigo.

11

Pesare poi la crema ed aggiungerci lo stesso peso di panna montata. Conservare al fresco

12

Per decorare

13

Fare un caramello a secco e tuffarci alcune nocciole. Con il restante caramello fare dei dischetti sopra un foglio di carta forno.

14

Tagliare i fichi in 4 o 6 spicchi a seconda della grandezza.

Notes

Composizione del dolce
Con una sac-à- poche munita di beccuccio liscio di 10 cm di diametro fare dei ciuffi con la chantilly alla ricotta, lungo tutta la circonferenza della base. Con il cremoso, riempire la parte centrale. Decorare con gli spicchi di fichi, le nocciole caramellate ed i dischetti di caramello. Con la chantilly ed il cremoso rimasti, potete preparare dei bicchierini, alternando le due creme con granella di nocciole e fettine di fichi freschi. Con il sablé breton rimasto, potete preparare dei semplici biscottini, adatti da accompagnare al tè.

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