Una fetta di torta

Tarte au chocolat, per salutare l’inverno

tarte au chocolat

Una festa è sempre l’occasione per sperimentare una nuova ricetta. Farlo a casa, senza pretesti particolari, diventa pericoloso, soprattutto se la ricetta è a base di cioccolato, magari in una consistenza cremosa racchiusa da un friabile guscio di frolla.
Io amo le torte a base di frolla. Tutte, indistintamente, ma se contengono del cioccolato ancora di più. Quindi sfogliando l’ultimo Fou de pâtisserie, mi sono trovata nella scelta difficilissima tra tante tartes au chocolat proposte, il tema di questo numero.
La scelta è caduta su quella di Christelle Brua, chef pasticcera francese, presentata con una bellissima intervista. Della sua tarte dice “Pas la peine d’aller chercher plus loin car on a tout dans ce dessert au chocolat: le goût, le fondant e le croustillant.” Ed è vero, nella sua semplicità questa torta è completa, equilibrata nelle consistenze, gratificante per il palato ed in qualche modo, difficilmente spiegabile, molto femminile.

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Quindi l’ho fatta una prima volta, per il Fettunta Party di Giulia, occasione per stare all’aria aperta, assaggiare cose buone e soprattutto rivedere amiche ed amici appassionati di cucina.
Questa torta mi ha dato anche la possibilità di provare i nuovi anelli in inox della Pavoni, visti all’opera nel corso di formazione di qualche settimana fa. Nascono con il nome di Progetto Crostate, portato avanti in collaborazione con Gianluca Fusto e sono perfetti per la cottura in bianco. Dimenticate i pesi, i fagioli conservati solo per quell’uso ed i bordi che crollano da una parte. Le frolle stanno al loro posto ed i gusci cuociono in modo uniforme, pronti ad accogliere solidamente ogni ripieno.

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In questa torta, poi, si sperimenta una tecnica di cottura particolare. Negli ingredienti della ganache compare infatti l’uovo, che quindi richiede una cottura, a differenza delle normali ganache fatte solo di cioccolato, panna ed eventualmente burro e miele.
Questa cottura viene fatta portando il forno ad una temperatura piuttosto alta e poi spengendolo quando si inserisce la torta. In questo modo, l’uovo pastorizza, la ganache prende una consistenza molto cremosa, mentre il guscio di frolla non secca troppo e si lega al suo ripieno in modo armonioso.
Nel raffreddamento, poi, verranno fuori i profumi, quelli del cioccolato che avrete scelto o degli eventuali aromi.

La mia prima torta non ne aveva, ma la seconda volta ho aggiunto la scorza grattugiata di un’arancia tardiva, un ultimo saluto all’inverno-e con lui anche all’uso smodato di cioccolato nei miei dolci- mentre inizia il mese che meglio rappresenta la primavera. Questa torta è bellissima nella sua interezza, ma si presta anche ad essere tagliata e servita in piccoli cubetti, da offrire con il caffè.

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Tarte au chocolat di Christelle Brua
(dal numero #10 di Fou de pâtisserie)

Con queste dosi, si possono realizzare due torte di circa 20 cm di diametro o lato. Se avanzasse della ganache, si può cuocere, con la stessa tecnica, dentro cocottes e servire con fragole tagliate in dadolata. La frolla di troppo si può usare per farne biscottini, da mangiar da soli o appoggiare sulla torta come decorazione.

Per la pâte sucrée

125 g di burro morbido, 115 g di zucchero semolato, 300 g di farina debole, 100 g

di tuorli (circa 5)

Per la ganache

250 g di cioccolato fondente 70%, 10 cl di latte intero, 25 g di burro, 25 cl di panna fresca, 50 g di uova (un uovo medio), scorza di un arancia

Preparare in anticipo la frolla, lavorando il burro con lo zucchero, aggiungendo i tuorli gradualmente e, per ultima, la farina. Appiattire l’impasto e avvolgerlo nella pellicola. Lasciar riposare almeno 2 ore.

Stendere la frolla, rivestire lo stampo scelto, bucherellare il fondo e tenere in frigo per un’ora. Cuocere in forno a 160°C per circa 15 minuti.

Mentre cuoce la base, portare ad ebollizione il latte, il burro e la panna. Versarli sul cioccolato spezzettato e miscelare bene, senza inglobare aria. Aggiungere la scorza e l’uovo.

Scaldare il forno a 230°C. Riempire la base di frolla già cotta con la ganache. Infornare e spegnere subito il forno, lasciandoci la torta per 30 minuti.

Far raffreddare e servire a temperatura ambiente, spolverata, a piacere, con del cacao.

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Tarte au chocolat di Christelle Brua

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Serves: 18 Cooking Time: 45'

Ingredients

  • Per la pâte sucrée
  • 125 g di burro morbido
  • 115 g di zucchero semolato
  • 300 g di farina debole
  • 100 g di tuorli (circa 5)

  • Per la ganache
  • 250 g di cioccolato fondente 70%
  • 10 cl di latte intero
  • 25 g di burro
  • 25 cl di panna fresca
  • 50 g di uova (un uovo medio)
  • scorza di un arancia

Instructions

1

Preparare in anticipo la frolla, lavorando il burro con lo zucchero, aggiungendo i tuorli gradualmente e, per ultima, la farina. Appiattire l'impasto e avvolgerlo nella pellicola. Lasciar riposare almeno 2 ore.

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Stendere la frolla, rivestire lo stampo scelto, bucherellare il fondo e tenere in frigo per un'ora. Cuocere in forno a 160°C per circa 15 minuti.

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Mentre cuoce la base, portare ad ebollizione il latte, il burro e la panna. Versarli sul cioccolato spezzettato e miscelare bene, senza inglobare aria. Aggiungere la scorza e l'uovo.

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Scaldare il forno a 230°C. Riempire la base di frolla già cotta con la ganache. Infornare e spegnere subito il forno, lasciandoci la torta per 30 minuti.

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Far raffreddare e servire a temperatura ambiente, spolverata, a piacere, con del cacao.

Notes

Con queste dosi, si possono realizzare due torte di circa 20 cm di diametro o lato. Se avanzasse della ganache, si può cuocere, con la stessa tecnica, dentro cocottes e servire con fragole tagliate in dadolata. La frolla di troppo si può usare per farne biscottini, da mangiar da soli o appoggiare sulla torta come decorazione.

 

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2 Comments

  • Reply
    Giada Pasquini
    7 maggio 2015 at 12:47

    Ciao Emanuela, grazie per questa fantastica ricetta…
    stasera quando esco dall’ufficio mi cimenterò!
    Ti faccio sapere il risultato, ovviamente la farò nella teglia normale.
    Questi anelli forati sono proprio geniali, alla DMP ce li hanno?

  • Reply
    La Dolce Peonia
    7 maggio 2015 at 13:11

    Ciao Giada!
    si, DMP ha gli stampi in varie misure e forme (molto bello anche quello rettangolare). Buona sperimentazione, aspetto notizie 🙂
    Un abbraccio, Emanuela

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