Profumo di Francia

Storia di un(a) éclair

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Avevo sentito parlare già da qualche mese della nuova pasticceria che nel Marais parigino declinava le éclairs in tutte le possibili varianti. Così a novembre, in occasione di un breve viaggio a Parigi, una delle nuove voci della lista delle cose da vedere era proprio il colpo di genio di Christophe Adam, “L’éclair de génie”.
In un giorno grigio e con accenni di pioggia, io e Chiara, mia compagna di viaggio, ci siamo affacciate nel regno delle éclairs, prendendoci il tempo di scegliere con cura la nostra degustazione ed uscendo con la nostra bella scatolina, aperta a pochi passi da lì, in una delle piazze più belle e amate.

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Degustazione priva di delusioni, una pasta perfetta e creme deliziosamente bilanciate per profumi e consistenze. Così, quando Adam ha indetto il concorso “Design moi un éclair (de Génie!)”, non ho potuto che stare al gioco. La scelta è caduta quasi subito sulle mie amate meringhe, inserite nell’éclair in due modi, sia nella loro consistenza croccante che in quella morbida della meringa all’italiana. Il tutto avvolto da una soffice mousse di fragole, per festeggiare l’arrivo della primavera.
E’ nata così, tra metri da falegname, sac-à-poche ed amici costretti a far da cavie, l’éclair “Surprise de printemps”.

meringhe per eclairs

Dopo, è stato tempo di divertenti e bucoliche sedute fotografiche con la mia styliste preferita, Chiara, per immortalare degnamente il risultato finale.

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éclair “Surprise de printemps”

Per 15-16 eclairs

 

En français, s’il vous plait….

Pour 15-16 éclairs de 11 cm de longueur 

Pour la meringue française  100 g de sucre semoule, 50 g de blancs d’œufs Fouettez le blancs et ajouter le sucre peu à peu, jusqu’à obtenir un meringue ferme et brillante. Avec un poche à douille (diamètre de 8-10 mm) faites de bandes de 10 cm de longueur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuisez a 100°C pour 3 heures.

Pour la pâte à choux 160 g d’eau, 70g de beurre, 90g de farine, 3 œufs, 3g de sucre en poudre, 3g de sel Mettez l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans un casserole sur le feu. Portez les à ébullition, puis, ajoutez la farine en une fois et remuez énergiquement. Remettez la casserole sur le feu et travaillez bien la pâte. Mettez la pâte dans un boule et ajoutez les œufs peu à peu. Avec un poche à douille (diamètre de 12 mm) faites des éclairs de 11 cm de longueur. Cuisez a 210 °C pour 10 minutes e puis à 190 °C.

Pour la meringue à l’italienne: 60 g blancs d’œufs , 35 g de sucre semoule, 150 g de sucre en poudre,  50 g d’eau Mettez l’eau et le sucre en poudre dans un casserole sur le feu. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Quand le sirop arrive à 120°C versez-le dans le blancs d’œufs. Continuez à travailler jusqu’à arriver à 30°C.

Pour la mousse des fraises: 90 g de meringue à l’italienne, 150 g de crème, 100 g de purée de fraises, 1 gousse de vanille Travaillez délicatement la meringue avec le purée de fraises et les pépins de vanille. Ajouter la crème fouetté en chantilly. Réservez au frais.

Pour décorer: farine de pistaches , fraises, meringue à l’italienne Coupez les éclairs au dessus et mettez une bande de meringue à l’intérieur. Remplissez avec la mousse des fraises. Fermez et décorer avec la meringue à l’italienne brulé, de la farine des pistaches et des morceaux des fraises.

foto di Chiara Colzi

foto di Chiara Colzi

éclair “Surprise de printemps”

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Serves: 15-16

Ingredients

  • Per la meringa francese
  • 100 g di zucchero semolato
  • 50 g di albumi a temperatura ambiente

  • Per la pasta choux
  • 160 g di acqua
  • 70g di burro
  • 90g di farina
  • 3 uova
  • 3 g di zucchero
  • 3g di sale

  • Per la meringa all'italiana
  • 60 g di albumi a temperatura ambiente
  • 35 g di zucchero semolato
  • 150 g di zucchero a velo
  • 50 g di acqua

  • Per la mousse di fragola
  • 90 g di meringa all'italiana
  • 150 g di panna
  • 100 g di fragole frullate
  • 1 bacca di vaniglia

Instructions

1

Montare gli albumi ed aggiungere un po' alla volta lo zucchero, fino ad ottenere una meringa ferma e lucida.Con una sac-à-poche munita di beccuccio liscio (8-10 mm di diametro) fare dei bastoncini lunghi 10 cm su una teglia coperta di carta forno. Cuocere a 100°C per 3 ore.

2

Mettere l'acqua, il burro, lo zucchero ed il sale in una casseruola sul fuoco. Portare ad ebollizione ed aggiungere in una sola volta la farina setacciata. Lavorare con energia, tenendo l'impasto sul fuoco per un paio di minuti ancora. Mettere l'impasto in una ciotola ed aggiungere la uova, una alla volta. Con una sac-à-poche munita di un beccuccio liscio (12 mm di diametro) fare delle éclair di 11 cm di lunghezza su una teglia coperta di carta forno. Cuocere a 210°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e finire la cottura.

3

Mettere l'acqua e lo zucchero a velo in una casseruola sul fuoco. Montare gli albumi aggiungendo, dopo un po', lo zucchero semolato. Quando lo sciroppo raggiunge i 120° C versarlo sugli albumi e continuare a montarli fino ad abbassarne la temperatura.

4

Lavorare delicatamente la meringa con le fragole frullate ed i semini di vaniglia. Aggiungere la panna montata. Tenere al fresco.

5

Per decorare e finire le eclairs granella di pistacchi, fragole, meringa al'italiana restante Tagliare le eclairs per la lunghezza nella parte alta ed inserire in ognuna un bastoncino di meringa. Con l'aiuto di una sac-à-poche riempire lo spazio rimasto con la mousse di fragole. Chiudere e decorare con la meringa all'italiana (in modo da nascondere il taglio) bruciata con un cannello da cucina. Decorare con fragole fresche e granella di pistacchi.

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3 Comments

  • Reply
    Angela
    6 maggio 2014 at 12:04

    Bellissime davvero!!!
    Adoro le meringhe e l’accoppiata con le fragole è strepitosa!
    Ci vediamo stasera al corso 🙂

  • Reply
    Gaia
    8 maggio 2014 at 16:47

    Le tue éclairs sono da Oscar – sto per addentare lo schermo del mio tablet!

  • Reply
    La Dolce Peonia
    9 maggio 2014 at 13:19

    Angela: com’è andata con la sfoglia?
    Gaia: torna presto! 🙂

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