Una fetta di torta

Flan pâtissier

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Non ero mai entrata in quella boulangerie, mi ero solo fermata spesso a guardarne le vetrine.

Era di passaggio in una delle tante strade per tornare a casa, nel quinto arrondissement, dopo aver attraversato la Senna e salutato la Santa protettrice di Parigi.

Quel giorno tornavo dal solito giro di chilometri, era il pomeriggio di una primavera stentata, ho pensato che mi meritavo una buona merenda e sono entrata.

Perché abbia guardato al flan con uno sguardo nuovo non so. Ho scelto lui, ne ho preso una fetta ed a casa l’ho accompagnata alla mia tazza di tè. E’ stato amore.

Il flan era sempre stato lì, in tutte le vetrine di tutte le boulangerie della città, poco vistoso nella sua semplicità, un classico della pasticceria francese che non avevo ancora assaggiato.

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Da quel momento, però, ho scoperto che era in corso in città una sorta di gara per restituire al flan un posto privilegiato nella pasticceria, con classifiche sui migliori luoghi dove mangiarlo, dissertazioni sulla giusta consistenza della pasta e della crema, rivisitazioni originali e una presa di posizione fondamentale: per la base, pâte brisée o pâte feuilletée?

I miei primi flan, iniziati a provare appena rientrata in Italia, sono stati tutti con pasta sfoglia e piacevano già molto così.

Ma l’incontro autunnale con la pasticceria del giapponese Mori Yoshida, prima, e con quella di Bo & Mie, subito dopo, mi hanno fatto inevitabilmente virare verso la brisée, che regala un contrasto piacevolissimo tra la base e l’interno cremoso e morbido.

Quale che sia la pasta che si sceglie di usare- i gusti son gusti, si sa- l’importante è che non sia zuccherata, perché il flan nella sua semplicità non è mai un dolce troppo dolce e se ti stupisce è per il richiamo a qualcosa di conosciuto, basico, per quel profumo di vaniglia che ti pervade e ti conforta.

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Rischia di diventare la torta preferita di molti, con quel suo aspetto così poco appariscente che nasconde invece un possibile, inevitabile amore.

Si trova sotto il nome di flan vanille, flan pâtissier o flan parisien, ma nella sostanza resta un classico della pasticceria che ha (ri)trovato il posto che merita.

Oltre alla ricetta per provare a farlo a casa, ecco una manciata di indirizzi dove mangiarlo- nella versione base o nelle varianti- in giro per le strade di Parigi:

Le Boulanger de la Tour, ovvero la boulangerie dello storico ristorante La Tour d’Argent, là dove l’ho assaggiato la prima volta nella versione classica alla vaniglia.

Bo & Mie, che di flan è specialista, tanto da essere puntualmente segnalato tra i luoghi migliori dove mangiarlo e che annovera diverse versioni, tutte interessanti e da provare: limone, mango e frutto della passione, cioccolato, pralinato.

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Cyril Lignac, per la sua golosissima versione al cioccolato.

Du pain et des idées, che è famoso per la sua viennoiserie ma anche sul flan, nella versione classica, non scherza.

Mori Yoshida, che probabilmente per me vince nella gara del miglior flan mai mangiato, per il suo perfetto equilibrio di consistenze e giusta dolcezza.

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La P’tite boulangerie de Duranton, recente indirizzo di cose buone- un po’ nascosto nel XV° arrondissement- che del flan valorizza soprattutto la parte cremosa, lasciando solo un fondo di pasta.

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Flan pâtissier

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Serves: 6-8 Cooking Time: 1 h e mezzo+i tempi di riposo

Ingredients

  • Per la pasta brisée
  • 150 g di farina di grano tenero
  • 80 g di burro
  • 50 g di uova intere
  • 2 g di sale
  • Per la crema
  • 500 g di latte intero fresco
  • 150 g di panna fresca
  • 120 g di zucchero semolato
  • 45 g di amido di mais
  • 80 g di tuorli
  • 50 g di uova intere
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • burro per l'anello

Instructions

1

Preparare la pasta.

2

Sabbiare il burro con la farina e poi unire il sale e l'uovo e lavorare quanto basta a formare un impasto omogeneo.

3

Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 3 ore.

4

Preparare la crema pasticcera.

5

Scaldare il latte e la panna e lasciarci in infusione la bacca di vaniglia aperta, coprendo con un coperchio.

6

Nel frattempo lavorare con le fruste i tuorli, le uova, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia e l'amido di mais, fino ad avere un composto uniforme.

7

Scaldare nuovamente latte e panna e portarli a bollore.

8

Aggiungere il composto di tuorli, zucchero ed amido e mescolare rapidamente con una frusta, fino all' addensamento della crema.

9

Versarla in un vassoio, stenderla e coprirla con la pellicola a contatto.

10

Appena intiepidisce, metterla in frigo fino al completo raffreddamento.

11

Preparare la base.

12

Imburrare un anello di inox di 18 cm di diametro, alto 5 cm.

13

Rivestirlo con la pasta ben riposata, fino al bordo e lasciarlo risposare in frigo per tutto il tempo di raffreddamento della crema.

14

Scaldare il forno a 170-175 gradi.

15

Lavorare la crema fredda nella planetaria con la foglia o a mano con una frusta

16

Riempire la base di brisée con la crema e lisciare la superficie.

17

Cuocere per 50-60 minuti minuti o fino a quando la base ha preso colore e la crema ha formato una crosticina sulla superficie.

18

Far raffreddare bene- appena possibile in frigo- prima di servire.

Notes

Al posto della vaniglia si possono scegliere altri aromi, ad esempio la scorza di agrumi, pasta di frutta secca, ecc.

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