Souvenirs

Là dove le radici attecchiscono

Le mie radici sono in una città della provincia toscana. Ci sono finite per caso fortuito e lì si sono fermate, hanno preso spazio e stabilità grazie ai legami che con il tempo hanno fatto di Pistoia il luogo che chiamo casa.
Ogni partenza è piacevole, è una nuova scoperta e porta spesso in un altro luogo che fa sentire a proprio agio.
Ma anche i ritorni sono importanti ed io li sento a maggior ragione in quest’anno, fatto di molti viaggi parigini, di treni che passano il confine nottetempo ed aerei che in poche ore mi portano in un’altra città. Che sento familiare, così come la mia, in cui mi piace tornare.

Quest’anno- il 2017- è anche quello in cui Pistoia, sonnolenta e poco conosciuta cittadina all’ombra di Firenze, si prende una piccola rivincita con la designazione a Capitale Italiana della Cultura.
La mia città mi è sempre piaciuta, sento in lei un fermento- talvolta un po’ sommesso e faticoso- fatto di persone, idee, artigiani che la rendono preziosa.
Le città son fatte di edifici ed opere d’arte, ma soprattutto di persone.
Ed anche di tradizioni ed usanze, di ricette di casa per tutti i giorni e dolci delle feste.

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La mia famiglia, fatta di una mamma e di un babbo non pistoiesi, non ha mai portato in tavola i piatti locali. Non facevano parte di un corredo di ricette delle nonne, non erano familiari.
Alcuni li abbiamo scoperti con il tempo, assaggiati dagli amici, imparati nel corso dell’anno in occasione delle festività religiose e locali, scovati nei forni di città.
E tra le tante ricette, quella che prenderei come simbolo del mio amore per Pistoia, è la ricetta dei panini della quaresima, le scole, tipiche di tutto quel periodo e soprattutto del giovedì prima di Pasqua.
Mia mamma le ha sempre riportate a casa quando cominciavano a comparire nelle vetrine delle pasticcerie e dei panifici, in mezzo a brioche e sfoglie.
Risentirne il profumo ed il sapore è inevitabilmente anche un ricordo di lei.
Ognuno ha una sua versione, ma in origine si trattava di panini leggermente dolci, arricchiti di semi di anice ed uva passa, fratelli dei più conosciuti pan di ramerino fiorentini.
Il loro profumo- ritrovato intenso e ricorrente nel forno in cui ho lavorato anni fa- mi ricorda la fine dell’inverno, le vacanze pasquali, le prime scampagnate in giorni in cui ancora non si sa se fa freddo o caldo.

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Ho sempre fatto un impasto diretto, quello imparato tempo fa da un maestro panificatore, ma quest’anno- complici i pan di ramerino di Giulia, provati per la prima volta- ho voluto sperimentare la lenta lievitazione di una biga, preparata il giorno prima. Ed il risultato mi è piaciuto ancora di più.
Così, in tempo per poterle fare prima di Pasqua e come pretesto per festeggiare la rimessa in rete del blog nella sua nuova veste, ecco la mia versione delle scole pistoiesi. Forse ve ne innamorerete come è successo a me, molti anni fa.
E se volete anche delle buone scuse per visitare e conoscere Pistoia, ecco che vi do le mie.

Sono semplicemente piccoli appunti golosi di quello che non dovreste proprio perdervi se passate da queste parti.

  • Un gelato (ma anche un cremino, nelle stagioni più fresche- ed un macaron come se foste a Parigi) a La Cioccoleria. I miei gusti preferiti? La frutta di stagione, che cambia nel corso dell’anno, l’abbraccio ed il cioccolato fondente
  • La pizza di Dario a Il Focolare: un cofaccino ai funghi quando è la loro stagione, al radicchio in inverno ed ai fiori di zucca in estate o una bufalina per restare sul classico. E per finire i dolci di suo suocero, tra i quali spicca una panna cotta davvero speciale
  • Una schiacciata farcita al Bono di Nulla (zucca, radicchio e noci, la mia preferita)
  • Un pranzo a La Bottegaia, locale ormai storico del centro di Pistoia
  • I confetti del Corsini, i classici- i piccoli all’anice e al finocchietto, quelli pistoiesi alla mandorla con la superficie irregolare- ma anche tutti i nuovi gusti
  • L’Insalata di pollo del Magno Gaudio, i primi di pesce dello chef Maurizio, ma anche una pausa caffè con un pasticcino in un’atmosfera da bistrot
  • I ravioli de Il Raviolo, tutti, ma con un predilezione per quelli di patate e di radicchio
  • I formaggi di Zummo ed un pranzo a La Caciosteria, uscendo di una trentina di chilometri dalla città in direzione Bologna (o regalandosi un bellissimo viaggio in treno lungo la vecchia Porrettana)
  • I salumi, i formaggi e le carni della norcineria Da Romolo in via Carratica. Il valore aggiunto? La gentilezza ed il buonumore che si respira in questa bottega
  • Un cocktail fatto come si deve a Il Ceppo, in una piazza bellissima
  • Un tè a Lo Spazio di Via dell’Ospizio, che è sala da tè ma anche e soprattutto libreria e spazio per mostre ed eventi. Il mio preferito è un classico Jasmine o lo speziato Chai Pure, da consumare sul posto o portare a casa in piccoli sacchetti
  • Una bottiglia all’enoteca Da David, il posto dove trovo il prezioso apricot brandy per il mio Christamas Cake, ma anche del sidro buonissimo e la crème de cassis per l’amato kir
  • La pizza al taglio del Tasselli, consiglio prezioso di un’amica
  • Un ottimo caffè a La Cubana
  • I biscotti salati- e non solo- del Biscottificio Guarducci e quelli dolci della pasticceria Dulcinea

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Le scole pistoiesi

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Serves: 16 scole Cooking Time: 15-20 minuti

Ingredients

  • Per la biga
  • 125 g di farina w330
  • 62 g di acqua
  • 2 g di lievito fresco
  • Per l'impasto
  • 500 g di farina w330
  • 4 g di lievito fresco
  • 250 g di acqua tiepida
  • 70 g di olio delicato
  • 8 g di sale
  • 100 g di zucchero semolato
  • 20 g di semi di anice
  • 220 g di uvetta
  • qualche cucchiaio di vino dolce
  • Per lo sciroppo
  • 100 g di zucchero semolato+ quello che serve per cospargere le scole
  • 50 g di acqua

Instructions

1

Il giorno prima preparate la biga sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungendo la farina ed impastando. Coprite con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 22 h circa.

2

Passato questo tempo, mettete l'uvetta in ammolo con qualche cucchiaio di vino dolce allungato con poca acqua tiepida e unite i semi di anice all'olio.

3

Riunite in una ciotola (o nella planetaria, utilizzando il gancio) la farina e la biga. Sciogliete i 4 g di lievito in una parte dell'acqua, con un cucchiaino dello zucchero già pesato ed aggiungeteli alla farina.

4

Iniziate ad impastare, aggiungendo la restante acqua e poi il sale e lo zucchero, poco alla volta.

5

Infine, aggiungete a filo l'olio con i semi di anice.

6

Impastate con energia fino ad ottenere un impasto liscio ed uniforme. Aggiungete allora l'uvetta, scolata dal liquido ed asciugata e lavorate bene perchè sia inserita in modo omogeneo.

7

Coprite l'impasto e lasciatelo puntare- ovvero riposare- per 30 minuti.

8

Dividetelo in 16 pezzi di circa 80 g l'uno e arrotolateli con un movimento rotatorio, usando il palmo delle mani. Allungate poi le palline formate, in modo da dar loro la classica forma delle scole, con due punte laterali e mettetele su teglie coperte da carta forno, ben distanziate.

9

Con un coltello ben affilato, tagliatele nel senso della lunghezza.

10

Copritele e fatele lievitare, per almeno 2 ore (ma il tempo è variabile a seconda della temperatura e dell'umidità della stanza).

11

Inserite sul fondo del forno una ciotola d'acqua e portatelo a 200 gradi. Cuocete le scole per 15-20 minuti.

12

Nel frattempo mettete sul fuoco i 100 g di zucchero con i 50 g di acqua e fateli bollire a fuoco medio-basso.

13

Appena le scole escono dal forno, spennellatele con lo sciroppo caldo e cospargetele con dello zucchero semolato nella parte centrale, lungo il taglio.

14

Fatele raffreddare bene prima di assaggiarle.

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