Anche quest’anno ad un certo punto ho realizzato che era di nuovo il tempo giusto, quello in cui avrei iniziato a trovare- nei panifici e nelle pasticcerie della mia città- i miei panini dolci preferiti, le scole.

Morbide ma non soffici come brioche, leggermente appiccicose per la delicata spennellata finale di sciroppo, profumate di anice e ricche di uvetta, le aspetto ogni anno e le collego istantaneamente al periodo primaverile, alla quaresima, come qualcosa di prezioso che si mangia solo in una determinata occasione.

Da anni preparo le scole a casa, avendo trovato il modo di farle proprio come mi piacciono, non troppo dolci, semplici, ma con quel profumo atteso che invade la casa.

La ricetta è già da tempo qui, utilizzata da molte persone anche fuori dalla loro strettissima zona geografica (appena si esce da Pistoia, non si trovano più), perchè come ogni sapore semplice e antico ha trovato facilmente estimatori ed estimatrici ovunque.

Sono buone a colazione o merenda- l’uso principale che ne facciamo- ma senza lo sciroppo sono ottime anche in abbinamenti insapettati con prodotti salati e non sfigurano in un ricco cestino del pane. Sono certa che in Francia, dove i pani arricchiti di frutta secca vanno moltissimo, avrebbero un grande successo.

Di solito quando una ricetta mi soddisfa non vado a cercare grosse modifiche, ma quest’anno ho voluto provare una versione ulteriore di questo impasto, utilizzando il licoli. Non variazioni, dunque, alla struttura generale, ma integrazioni, curiosità, voglia di provare una via diversa per arrivare al prodotto finale.

Entrando nel mondo del licoli, ho pensato che sarebbe stato più interessante e piacevole farsi aiutare da qualcuno che ne sapeva più di me, cercare una guida in questa piccola prova.

Impasto pane ed altri prodotti semplici con una certa regolarità, ma professionalmente non è il mio campo.

Ho quindi scritto a Fabrizia per chiederle se aveva voglia di darmi una mano a trasformare la ricetta che già avevo in una versione con licoli anzichè con lievitazione indiretta e biga.

Se non la conosci, Fabrizia è la persona che impasta, ma non solo, dietro il nome di Storie di pane e cucina.

Nel “non solo” è compreso il fatto che dalla sua mente e dalle sue mani sono nati progetti belli come Cucina a distanza ed Il ricettario itinerante e che Fabrizia è una di quelle presenze che arricchiscono la rete con delicatezza e generosità.

Ci siamo conosciute on line, prima, e poi anche di persona, abbiamo partecipato l’una ai corsi dell’altra.

I suoi corsi a distanza sul pane ed altri lievitati con licoli sono quello che cercavo per rimettere mano ad impasti che ho sempre considerato più faticosi, vagamente stressanti per il fatto di doverli incastrare nei miei impegni quotidiani.

Il pane mi ha sempre chiamato ma risultandomi anche, a volte, troppo impegnativo.

Con lei ho imparato ad adattare il licoli ed i suoi tempi ai miei e non viceversa, a trovare soluzioni semplici, a coltivare la fiducia, a godermi l’attesa.

Fabrizia non solo ha tradotto la ricetta delle scole in versione con licoli, ma mi ha proposto fin da subito di provarla insieme, a distanza, nelle nostre cucine.

Abbiamo dunque impastato, discusso, ragionato sui passaggi, lei sperimentando un impasto mai fatto nè assaggiato, io ricercando un prodotto conosciuto e provando a passarle, a parole, il “come dovrebbe venire”.

E’ stato interessante come sempre lo sono gli scambi, i flussi di competenze, la capacità di spiegare in modo semplice e diretto.

Ho imparato cose nuove sul mio forno, sentito l’impasto cambiare sotto le mie mani, coccolato maggiormente il mio lievito con climi tiepidi oltre che con farine buone.

A me sono serviti due impasti per capire meglio, Fabrizia già il primo giorno aveva delle scole che sarebbero state bene nella vetrina di un panificio pistoiese.

Abbiamo deciso di condividere le nostre riflessioni in questa nuova versione della ricetta.

Se hai un licoli attivo in frigo, magari hai voglia anche tu di provare, sentire, attendere, fino a gioire del profumo finale che riempirà la tua cucina.