Mentre l’inverno segue il suo corso e penso alla ricetta per un nuovo post, mi viene in mente una torta che lo può degnamente rappresentare, una torta giustificabile solo dal freddo e dal bisogno di calorie in più che ci prende in questi mesi.
È una torta di cui per molto tempo ho sentito parlare in racconti di settimane bianche tra i monti di Bormio, dove mia mamma andava sia per sciare che per godersi la cucina, famosa al punto da lasciar traccia di sé in foglietti volanti in cui venivano annotate le ricette più apprezzate che il cuoco rivelava volentieri ai propri ospiti. L’ho ritrovata poi ad uno dei miei primi corsi professionali- correva l’anno 2006-dove per la prima volta ho visto all’opera un grande pasticcere ed un grande insegnante, Stefano Laghi.
E’ una torta di noci, con un caramello morbido che avvolge la frutta secca, di cui senti subito tutta l’energia. E’ una torta ricca, calorica ma gratificante in certe giornate d’inverno fredde e grigie. Io la faccio anche con altra frutta secca, soprattutto nocciole, ma quella di noci resta la mia versione preferita. In questa ricetta che vi propongo entra però una variante, una crema di ricotta che ammorbidisce il ripieno e stempera la dolcezza del caramello. Per la ricetta tradizionale riempite la base di frolla solo con l’impasto alle noci, nell’altra versione fate due strati, uno di noci ed uno di crema di ricotta. Vi consiglio di provarle entrambe!
INGREDIENTI
Per una torta di 24 cm di diametro
Per la pasta frolla (da preparare in anticipo):
500 g di farina debole (0/00)
300 g di burro
200 g di zucchero
50 g di uova intere (1 uovo medio)
20 g di tuorli (1 tuorlo di uovo medio)
un pizzico di sale
Per il caramello morbido di noci:
18 g di acqua
90 g di zucchero semolato
12 g di miele
125 g di noci tritate grossolanamente
40 g di panna fresca
un pizzico di sale
Per la crema di ricotta:
250 g di ricotta
50 g di uova (1 uovo medio)
25 g di zucchero
10 g di farina
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Per la pasta frolla
- Sabbiare la farina con il burro freddo tagliato a cubetti, fino a quando non si vede più il burro. Aggiungere lo zucchero già mescolato con l’uovo, il tuorlo ed un pizzico di sale e lavorare la pasta quanto basta per renderla omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo (almeno 4 ore).
- Stendere la pasta e rivestire uno stampo unico o piccoli stampi monoporzione.
Per la crema di ricotta:
- Lavorare tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una crema liscia.
Per il caramello morbido di noci:
- Mettere le noci in una ciotola e tenerle al caldo nel forno già acceso per la torta. Con l’acqua, lo zucchero, il miele ed il sale fare un caramello. Scaldare la panna fino al bollore e versarla poco alla volta sul caramello, mescolando (questa è la decottura del caramello). Aggiungere poi le noci.
- Mettere questo impasto sulla base di frolla e livellarlo con un cucchiaio.
- Coprire con la crema di ricotta. Rivestire con strisce di frolla (come una crostata) o cuocere dei biscottini da mettere successivamente come decorazione. Alcune versioni prevedono la copertura con un altro strato di frolla (tipo apple pie), la scelta è personale.
- Cuocere in forno a 180 gradi per 30-40 minuti circa. Servire cosparsa di un leggero strato di zucchero a velo.
