Una fetta di torta

Cake cioccolato e arancia

Era il 2006 e per partecipare al mio primo corso professionale mi ero dovuta comprare una giacca da pasticcera. Mettermela mi dava una sensazione strana, come di non meritarla. Era ancora troppo presto, stavo esplorando, provando, scoprendo qualcosa di diverso da tutto quello che avevo studiato fino a quel momento.

Ma la scuola di Chioggia, come tutte le scuole professionali, richiedeva la giacca per entrare in aula e così anche io ho avuto la mia, sono andata a comprarla a Firenze in via dei Servi, l’ho piegata con cura e messa in valigia e sono partita per due giorni, da sola, con la sensazione di iniziare una grande avventura.

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Il corso lo avevo scelto per il tema, torte da forno e biscotti, senza sapere ancora che avrei incontrato il mio primo Maestro.

Quei due giorni, intensivi, in laboratorio a trascrivere ogni parola e gesto di Stefano Laghi, e poi leggeri, nel tempo libero, a passeggiare sul lungo mare di Chioggia, sono stati il dischiudersi di un mondo, lo svelarsi dei primi segreti, la comprensione di quello che accadeva in un impasto.

Per me, che avevo studiato materie scientifiche, era il collegamento naturale con la pasticceria, capire i processi chimico-fisici era la chiave di lettura che mi corrispondeva.

Ho ancora il quaderno con gli appunti di quelle giornate, li riapro spesso, per cercare conferme, spiegazioni, dettagli, alcuni dei quali si sono trasformati in gesti naturali.

La prima frolla montata e lo stupore di poterla usare anche come base per una torta, il disordine grazioso di una crostata di frutta, il tipo di farina più adatto per la biscotteria. Era tutto nuovo, tutto interessante e necessario per me, serviva a dare un senso alla scelta apparentemente scriteriata di cambiare completamente settore.

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Dopo 13 anni e molti altri corsi con Laghi- che è venuto spesso a Pistoia a formare i soci dell’Associazione Pasticceri Pistoiesi su svariati argomenti- considero ancora quei due giorni come il momento in cui pur in modo sommesso e microscopico, la strada ha iniziato a tracciarsi.

Per molto tempo ancora mi sono sentita intimidita dalla giacca e in difficoltà a definirmi come pasticcera- il mio percorso non era classico ed avevo indubbiamente iniziato tardi.

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Oggi che sento più salda la mia identità, ma ancora credo nella continua crescita e nell’umiltà di non sentirsi mai arrivati, spesso torno alle basi, agli essenziali, per ricordarmi da dove tutto è partito.

Questo cake, ad esempio, imparato qualche anno dopo sempre da Laghi, è una ricetta che ormai conta illimitate versioni, che allietano le colazioni di casa. Quella di oggi è ricchissima di cioccolato e profumata di arancia. Ha ancora un piede nell’inverno- amo la primavera per la sua sensazione di risveglio, ma preferisco sempre una transizione graduale- ed andrà bene per quelle giornate ancora fresche all’inizio o bisognose del conforto di un po’ di cacao, oppure per qualche gita in montagna quest’estate.

I cakes sono una categoria di dolci all’apparenza poco vistosi ma che nella loro riuscita possono dare grandi soddisfazioni.

Questa è la ricetta di un cake all’olio (in cui vedrete che, proprio perchè non c’è burro, gli ingredienti in pezzetti non se ne andranno sul fondo) con due trucchi che cambiano notevolmente il risultato, nello sviluppo dell’impasto e nella sua consistenza.

Per una buona crescita in cottura, dopo 10 minuti si effettua un taglio nella senso della lunghezza, per favorire un armonico e regolare sviluppo.

Ed appena uscito dal forno si imbeve il cake con uno sciroppo e si avvolge, ancora caldo nella pellicola, in modo che l’umidità e gli aromi non se ne vadano. Un trucco, questo, imparato dal francese Christophe Adam.

Uniti alla scelta della giusta misura dello stampo ed alla cottura lunga ed uniforme, sono garanzia di riuscita.

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Sono accorgimenti e sapere da Maestri, quelli che più che le ricette ti insegnano la tecnica ed il perché delle cose e ti spingono a provare, sbagliare e provare di nuovo, senza mai dare niente per scontato.

Cake cioccolato e arancia

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Serves: 8 Cooking Time: 1 h

Ingredients

  • 200 g di farina tipo 1
  • 25 g di cacao amaro
  • 80 g di zucchero semolato
  • 10 g di baking
  • un pizzico di sale
  • 130 g di latte di soia
  • 65 g di olio di semi di girasole
  • 120 g di uova intere
  • la scorza di un'arancia
  • 80 g di pasticche di cioccolato fondente 70%
  • 70 g di arance candite a cubetti
  • Un cucchiaio raso di grue (granella di fave di cacao)
  • Per lo sciroppo:
  • 40 g di zucchero, 60 g di succo di arancia, scorza di un'arancia, portati ad ebollizione

Instructions

1

In una ciotola setacciare la farina con il cacao ed il baking.

2

Aggiungere lo zucchero, le pasticche di cioccolato fondente, le scorze candite a cubetti e mescolare bene.

3

In un'altra ciotola sbattere le uova con il latte, l'olio, il sale e la scorza d'arancia.

4

Unire i due composti, formando un impasto omogeneo ma senza lavorarlo troppo.

5

Rivestire di carta forno uno stampo da cake di 23X10 cm e versarci l'impasto.

6

Cospargere la superficie del cake con la granella di fave di cacao.

7

Cuocere a 190 gradi per 10 minuti, poi praticare un taglio nel senso della lunghezza e continuare la cottura per 35-40 minuti a 180 gradi.

8

Appena il cake esce dal forno, cospargerlo con lo sciroppo e dopo qualche minuto avvolgerlo nella pellicola e farlo raffreddare.

Notes

Si conserva per 4-5 giorni avvolto nella pellicola in un luogo fresco.

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