Un po' di morbidezza

La prima pastiera non si scorda mai

Ormai da tempo, per me non è Pasqua senza pastiera.
Dieci o undici anni fa, un’amica ha introdotto questa tradizione nella mia vita, aprendomi le porte delle sua cucina ed insegnandomi la generosità di un pomeriggio passato a sfornare pastiere da regalare ad amici, parenti, colleghi. Da allora, ogni anno, il giovedì prima di Pasqua lo tengo libero per lei, la signora indiscussa del pranzo o dell’uscita di Pasquetta, ovunque sia. Prepararla in anticipo permette a tutti gli aromi che contiene di equilibrarsi e darne il sapore tipico e riconoscibile, simbolo di primavera e rinascita.

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Anche quest’anno, oggi è stato giorno di pastiere. Seguo, con piccolissime modifiche, la ricetta di Anice e Cannella perché approvata anche dalle clienti più esperte in materia, quando ancora avevo il laboratorio.

Preparo la frolla il giorno prima. Uso le ultime arance della stagione e la loro preziosa scorza, l’acqua di fiori d’arancio riportata da Parigi, lo zucchero vanigliato che faccio in casa a partire dalle bacche usate ed essiccate. Aspetto pazientemente la cottura, che profuma tutta la casa. Ed una volta fredda, impacchetto la mia pastiera per il riposo dei prossimi giorni, quello che la renderà speciale.
Addolcisco l’attesa ed i preparativi per un piccolo desiderato viaggio, con un bicchierino che della pastiera ha tutti i sapori.

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L’ispirazione è arrivata da varie parti, come spesso succede. Un corso di formazione sulla pasticceria napoletana, con il maestro Armando Palmieri. Un amico ristoratore che da tempo propone i dolci in modalità “scomposta” con ingredienti di prima qualità.
E’ nata così la pastiera in bicchierino, una crema pasticcera arricchita degli ingredienti tipici di questa torta e dei suoi profumi. Si accompagna con biscottini di frolla e fettine di arancia che la rinfrescano e ne smorzano la dolcezza.
Un bicchierino che racchiude il profumo ed i colori dei primi giorni di primavera.

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Pastiera in bicchierino

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Serves: 5-6

Ingredients

  • Per la crema
  • 400 g di latte fresco
  • 20 g di amido di mais
  • 60 g di zucchero
  • 30 g di tuorli
  • 100 g di ricotta
  • 100 g di grano cotto
  • scorza di arancio e limone
  • cannella, vaniglia
  • acqua di fiori d'arancio
  • sale
  • arancia candita

  • Per decorare
  • arance
  • biscottini di frolla
  • arancia candita

Instructions

1

Scaldare 250 g di latte, montare a parte i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais e quando il latte bolle, versarli e mescolare fino ad addensamento della crema. Versarla in un vassoio, coprirla con la pellicola e farla raffreddare in frigo.

2

Nel frattempo cuocere il grano con il restante latte ed un pizzico di sale fino a quando prende l'aspetto di un risotto, facendo attenzione che non attacchi sul fondo.

3

Togliere dal fuoco ed aromatizzare con scorza di arancio e limone, un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio, mezzo cucchiaino di cannella ed i semi di 1/3 di bacca di vaniglia.

4

Frullare questo impasto insieme ad un cucchiaio di scorza di arancio candita. Far raffreddare.

5

Pesare 300 g di crema (la rimanente io l'ho utilizzata nell'impasto della pastiera tradizionale) e lavorarla insieme al grano frullato ed alla ricotta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigo.

6

Cuocere dei biscottini di frolla (tradizionale, sablèe o la stessa usata per la pastiera), uno di forma più piccola ed uno più grande.

7

Riempire i bicchierini, aiutandosi con una sac à poche munita di beccuccio liscio. Inserire il biscotto più piccolo all'interno dello strato di crema.

8

Coprire la superficie con fettine di arance pelate a vivo e chiudere il bicchierino con il biscotto più grande cosparso di zucchero a velo ed una striscia di arancia candita.

 

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