Un po' di morbidezza

Una verrine per onorare il loto

L’autunno e l’inverno rispetto alle stagioni calde offrono una varietà di frutta ridotta, ma non meno interessante. Potremmo parlare per ore della versatilità di pere, mele, cotogne ed agrumi in pasticceria e declinare ogni preparazione in loro onore.
La ricetta di una torta di mele non manca in nessuna famiglia, la cotognata è una golosità che ci riporta bambini e le pere cotte semplicemente nello sciroppo aromatizzato con cannella o vaniglia sono quanto di più confortante si possa chiedere per questa stagione. Se aggiungiamo una salsa al cioccolato, la nostra parte golosa verrà gratificata ancora di più.

Ma c’è un frutto che più di tutti rappresenta questi mesi, per me. Il loto o kaki, o diospero dal suo nome scientifico, quel frutto dal meraviglioso colore arancione che deve essere colto al momento giusto, prima che la natura ed il peso lo facciano cadere al suolo o gli uccelli golosi vadano a rubarlo.

loti

Gli alberi carichi, spogli di foglie e scheletrici mi mettono sempre allegria, con quel colore che spicca nelle grigie giornate d’autunno e d’inverno. Mi fanno ripensare al mio nonno, che sempre riportava in casa i loti, ben prima che fossero maturi e li conservava nella stanza delle mele, una camera utilizzata come dispensa, profumatissima di frutta e sempre fresca, in cui sulla rete di un vecchio letto venivano stese le mele per conservarle. I loti, accanto a loro, maturavano piano piano. Solo più tardi, studiando, ho scoperto che questa piccola magia ha un nome e si chiama etilene, un ormone vegetale che le mele producono, influenzando la maturazione di alcuni tipi di frutta.
L’uso dei cachi in pasticceria è più ridotto, la loro consistenza particolare si presta soprattutto alla preparazione di dolci al cucchiaio e salse di accompagnamento che valorizzino il sapore dolce e originale di questi frutti.

bicchierino loto 2

Il modo migliore è quindi quello di lasciarlo più possibile nella sua forma naturale, senza eccessive cotture. Si abbina meravigliosamente al cioccolato, alle castagne e ai formaggi freschi, alla ricotta, al mascarpone. Si sposa bene con la vaniglia e la cannella.
Io ne ho fatto un bicchierino, mettendo insieme alcuni di questi abbinamenti. E ricordando che in un dolce al cucchiaio, è importante l’alternanza non solo cromatica, ma anche delle consistenze. Morbido e fruttato si alternano, e qualcosa di croccante spezza la monotonia.

bicchierino loto

Verrine d'inverno

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Serves: 8-10

Ingredients

  • Per la mousse di mascarpone e cioccolato
  • 300 g di panna
  • 200 g di mascarpone
  • 60 g di zucchero
  • mezza bacca di vaniglia
  • 60 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti

  • Per il crumble al cacao
  • 40 g di farina di riso
  • 50 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 10 g di cacao
  • 80 g di burro freddo a cubetti
  • 90 g di zucchero di canna

  • Per il coulis di cachi
  • 2 cachi maturi
  • zucchero
  • succo di limone
  • 1/3 di bacca di vaniglia

Instructions

1

Miscelare panna, mascarpone, zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Coprire e tenere in frigo. Al momento dell'uso montare con le fruste fino ad ottenere la consistenza di una mousse. Setacciare il cioccolato tagliato a coltello (per eliminare la parte polverosa che sporcherebbe la mousse) e aggiungerlo delicatamente. Conservare in frigo.

2

Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto in briciole. Coprire e tenere in frigo per circa 30 minuti. Scaldare una larga padella antiaderente, versarci le briciole e cuocere per 6-8 minuti, mescolando continuamente. Versare in un vassoio e far raffreddare. Conservare in un vaso chiuso ermeticamente.

3

Pulire i cachi e pesarne la polpa. Aggiungere un terzo del peso di zucchero, un cucchiaio di succo di limone ed i semi di vaniglia. Portare su fuoco basso e far sciogliere lo zucchero, mescolando. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed uniforme. Conservare al fresco.

4

Per comporre il bicchierino - Cospargere il fondo con uno strato di crumble al cacao. Con un sac à poche, sporzionare la mousse al mascarpone. Infine coprire con uno strato di coulis. Decorare con trucioli di cioccolato fondente e conservare in frigo.

bicchierino loto 1

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1 Comment

  • Reply
    Angela
    7 gennaio 2016 at 09:40

    Adoro i diosperi, bello il contrasto di colori e le consistenze degli impasti e delle creme. Sicuramente delizioso!

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