Le avete anche voi- scommetto- delle ricette che ormai fate ad occhi chiusi, quelle alle quali vi affidate per andare sul sicuro o quando siete stanche e la creatività si è presa una pausa.

Mi ci ha fatto pensare Giulia con un post in cui parlava di un repertorio di ricette che ognuno di noi ha, che ne sia consapevole o meno.

Mi sono chiesta quali fossero le mie.

In cucina- quando non si tratta di dolci- improvviso molto, raramente seguo ricette precise, ma piuttosto l’ispirazione che mi danno gli ingredienti a disposizione- diversi in ogni stagione- quello che ho in dispensa o lo spunto di un passaparola (da lì, per esempio, è nato l’amato pesto di foglie di spinaci, suggerito- tra una chiacchera e l’altra- durante un corso).

Scrivo il menu per organizzarmi ed inserisco piatti un poco più complessi solo per le cene con gli amici, ma l’addetto di casa ai piatti a lunga cottura e soprattutto a quelli a base di carne, non sono io.

Io sono quella delle insalate di stagione- che devono sempre avere almeno un frutto insieme alla verdura e possibilmente una spolverata di semi o frutta secca- dei salatini per iniziare la cena e- negli ultimi tempi- del pane o dei grissini, ma soprattutto sono quella che pensa al dolce.

Lo penso in base al menu che lo precede, al periodo dell’anno ed a quello che mi piace di più fare.

A volte uso gli amici per sperimentare un nuovo dolce- una libertà che mi prendo con pochi- a volte mi affido a ricette con le quali so di mettere tutti d’accordo (e questo succede quasi sempre con una torta al cioccolato), altre ancora prendo una ricetta fatta e rifatta e la vesto di un abito nuovo.

Chi partecipa ai miei corsi sa che per me funziona così: provare e riprovare (esiste un bellissimo verbo francese- maîtriser- per questa attività) e poi arrivare a personalizzare la ricetta; cambiare un aroma, sostituire una parte dello zucchero con il miele, tentare un nuovo abbinamento, inserire una farina diversa.

In questo modo la pasticceria, che spesso è temuta per il suo alto livello di tecnica e di millimetrica precisione, si apre a infinite possibilità e permette alla creatività di esprimersi al massimo.

Il mio repertorio, quello di cui parlavamo all’inizio, include torte, ma soprattutto biscotti, molti dei quali sono stati fatti in così tante versioni da non riuscire a tenerne il conto.

E’ il caso delle zézettes, biscotti tradizionali di Sète, paese sulla costa sud della Francia, vicino a Montpellier.

Il fatto che non sia mai stata a Sète e che la ricetta mi sia arrivata attraverso una delle mie riviste francesi preferite, non ha evitato di farla diventare una delle mie preferite.

Questi biscotti sono i fratelli francesi delle nostre ciambelline al vino, che troviamo nella tradizione locale di alcune regioni italiane.

Pochi ingredienti, una lavorazione semplice- che non ha bisogno di attrezzature, se non le proprie mani- una forma non particolarmente accattivante (quella tradizionale è ancora più allungata, quasi a formare dei bastoncini).

Ma le zézettes piacciono a tutti, mettendo d’accordo i golosi impenitenti con chi non ama troppo i dolci elaborati, ma gradisce comunque un biscotto semplice a fine pasto.

Da quando le conosco le ho fatte con ogni tipo di vino dolce, le ho impastate con i nipoti, portate nello zaino in montagna, arricchite con farina di castagne e tramutate in salatini per l’aperitivo, in un giugno ispirato dal vento del sud della Francia.

Le ho offerte ad amici vegani e rotolate nei semi di sesamo, anziché nello zucchero, per un’amica che non ama l’eccesso di dolce.

Ancora non le avevo fatte in questa versione, al cacao e nocciole, ispirata da un giorno di primavera in cui l’inverno ha voluto dare un colpo di coda, riportando le temperature in basso ed invogliando a stare in casa con una tazza fumante.

Accanto alla tazza, foglio e matita per ripensare ancora mille e mille versioni della stessa ricetta.